Il vino matura nelle cantine sotto al Castello, risalenti al 1200 e da sempre destinate a questo scopo.
Le cantine sono state ricavate sottoterra, nei due lati contro il terreno, caratterizzate da un'umidità e da una temperatura costanti lungo tutto l'anno, costituiscono l'ambiente ideale per l'affinamento del vino.
La barricaia è stata anch'essa sin dall'origine concepita per essere suddivisa in settori, per consentire le rifermentazioni in legno, distinte secondo le singole annate e terreni di provenienza.
È qui che trova dimora una prestigiosa collezione di bottiglie anche secolari, tramandate da generazione in generazione.
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